Techniklexikon

Fette

Chemie, Physikalische Chemie, Triacylglyceride, Stoffe, in denen drei Fettsäuren mit einem Glycerinmolekül verestert sind. Pflanzliche Fette enthalten Fettsäuren mit gerader Kohlenstoffzahl, bei tierischen Zellen kommen auch Fettsäuren mit ungerader Kohlenstoffzahl vor. Der Schmelzpunkt von Fetten mit hohem Anteil an Doppelbindungen liegt unterhalb der Raumtemperatur, so dass diese als »Öle« vorliegen. Zur Verwendung in der Lebensmittelindustrie werden pflanzliche Öle durch Hydrierung der Doppelbindungen »gehärtet«. Fette sind hydrophobe, wasserunlösliche Moleküle, die als hochkonzentrierte Speichermoleküle für die Stoffwechselenergie Bedeutung haben. Die Kohlenwasserstoffketten der Fettsäuren liegen in reduzierter Form vor und liefern bei vollständiger Oxidation ca. 38 kJ / g. Die Fette werden in den Fettzellen von Säugetieren und in den Pflanzensamen aufgrund ihres unpolaren Charakters in wasserfreier Form (d.h. ohne Hydratwasser) gespeichert, so dass höhere Energiemengen bei geringerem Gewicht gespeichert werden als z.B. beim Glykogen.

Fette: Struktur eines Triacylglycerins. Das Glycerin (1,2,3-Propantriol) ist mit drei langkettigen Fettsäuren verestert.